Vision de una cubana de la cocina francesa

Platos principales, lo típico de Francia

En la mesa de un restaurante francés las posibilidades son amplias. A continuación, se presenta una recopilación de platos típicos por regiones.

1)     Bordeaux. Perigord. Gascony. País Vasco francés. Suroeste

En esta zona el pollo y el pavo se preparan muy bien, y la ternera es excelente. Se crían especies de carne como la Blonde d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, y la ternera Garonnaise. El cordero regional se conoce como Agneau de Pauillac y no se pueden dejar de probar los vinos de Burdeos.

De esta zona es el licor Floc de Gascogne.

·         el delicioso Jamón de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur,

·         los exquisitos Foie gras locales, el hígado de patos o gansos cebados,

·         canelés, pastelitos típicos de Burdeos.

·         cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso,

·         confit de canard, carne de pato confitada en su grasa (a veces también de oca o ganso),

·         garbure, sopa de col,

·         salade landaise, es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste, típicamente gésiers, piñones y pato o ganso confitados, ensalada con elementos del pato (típicamente mollejas, paté o magret),

·         salchicha de Toulouse, similar a la butifarra,

·         gastronomía vasca, como pinchos, piperrada, pastel vasco...

        

2)     Toulouse. Quercy. Aveyron. Languedoc. Rosellón

Toulouse es la zona de los platos de cuchara. De aquí es típico el Cassoulet, legumbres blancas preparadas con carnes variadas, posiblemente el guiso de cazuela más popular de Francia.

·         Las chacinas son muy conocidas y muy típica es la salchica de Toulouse (saucisse de Toulouse).

·         Bourride, plato de pescado típico de Sète.

·         Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada típica de Nimes.

·         Cassoulet, guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal.

3)     Champagne. Lorraine. Alsace

Además del popular Champagne, estas regiones cercanas a Alemania recogen su tradición culinaria con platos como la deliciosa y típica Quiche Lorraine  

·         Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se elaboran licores, mermeladas y tartas.

·         Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon.

·         Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras.

·         Pâté Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre

4)     Nord--Pas-de-Calais. Picardy. Normandía. Bretaña

Las regiones del norte francés son ricas en mariscos y pescados (ostras, bogavantes, rape...).

               

Los galettes son muy típicos, una variante de crepes salados. En la cocina francesa se rellenan normalmente las galettes con ingredientes salados (bechamel, quesos, carnes, setas, etc.), reservando las crêpes para los postres.

Los productos del campo y sobre todo las manzanas, las alcachofas y la coliflor, son muy famosos en toda Francia.

Los platos ideales para tomar de la tierra de los castillos son las

·         Rillettes (una pasta para untar a base de carne picada, sal, especias y vino),

·         y la Andouillette, una deliciosa salchicha que se acompaña de mostaza.

En  Normandía

·           Tripes à la mode de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados,

·           Matelote, pescado cocinado en sidra o vino.

En Bretaña

·         crêpes, el postre más conocido de la cocina gala,

·         far breton, flan con frutas (en general ciruelas pasas),

·         kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo negra,

·         galette, crêpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno,

·         kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla,

·         yod kerc'h, gachas de avena salada tradicional. 

5)     Lyon. Rhône. Alpes

Un punto aparte merece la ciudad de Lyon, meca mundial de la gastronomía. Sus carnes ahumadas, el salchichón, el pollo "bresse" y la tarta lyonnais, son algunas de las características delicias de esta ciudad.

De estas regiones

·         la Fondue savoyarde (Fig. 14), (a base de queso fundido y vino en el que se sumergen para mojar pequeños cubos de pan),

·         y la Tartiflette (un delicioso gratinado de patatas, nata, queso y carne de cerdo).

·         quenelles, albóndigas con forma de salchichas, típicas de Lyon,

·         crème de marrons, mermelada de castañas típica del Ardèche,

·         coussin de Lyon, dulce lyonés a base de chocolate y pasta de almendras,

·         gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de acompañamiento,

·         nougat, dulce típico de Montélimar,

·         raclette, queso Raclette fundido servido sobre patatas y charcutería,

·         sopa de cebolla, acompañada a menudo con tostas y queso fundido.

 6)     Provenza. Alpes. Costa Azul

Estas regiones agrícolas son las reinas de la huerta de Francia. El aceite de oliva es otra especialidad. Las hierbas provenzales son célebres, y se utiliza mucho la lavanda. Los platos más famosos son la Bouillabaisse, una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros." Es un plato tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Muy típico es el Ratatouille o pisto, una mezcla de verduras con tomate. Las ensaladas son otra especialidad.

De estas regiones

·         bouillabaisse, sopa hecha con una mezcla de pescados mediterráneos, tomates y hierbas,

·         calisson, dulce típico de Aix-en-Provence,

·         ensalada nizarda, especialidad de Niza,

·         pan-bagnat, bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda,

·         pastis, licor de anís,

·         pissaladière, variante nizarda de la pizza,

·         ratatouille, pisto hecho con berenjena, tomate, calabacín, pimientos y albahaca,

·         socca, pasta de harina típica de Niza,

·         tapenade, puré de olivas negras usado como aperitivo o condimento

7)     Alsacia

De esta región

·         baeckeoffe, estofado a base de patatas típico de Estrasburgo,

·         beerawecka, bizcocho de frutas,

·         bredela, pequeños pasteles de Navidad,

·         choucroute garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo,

·         flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza,

·         kouglof, brioche en forma de montaña,

·         mannala, hombrecillo de pan,

·         pretzel, galletita de origen alemán,

·         spätzle, pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania)

                                          

8)     Artois-Picardía

De esta región

·         andouillette de cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca,

·         escavèche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre,

·         hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales,

·         potjevleesch, tarrina de cuatro-carnes.

9)     Auvernia

De esta región

·         aligot, puré de patatas con queso Cantal fresco (tomme fraîche),

·         tripoux, callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estómago de ternera (pansette),

·         truffade, patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco (tomme fraîche).

10)  Borgoña

De esta región

·         boeuf bourguignon, ternera estofada en vino tinto,

·         escargots de bourgogne (Helix pomatia), caracoles cocinados en sus conchas que se rellenan antes de servir con mantequilla, ajo y perejil,

·         fondue bourguignonne, fondue trocitos de carne de vacuno fritos en aceite

·         gougère, pastel hecho de pasta choux mezclada con queso Comté o Gruyère

·         huevos en meurette, huevos pochados acompañados de pan tostado y salsa de vino tinto,

·         mostaza, especialidad de Dijon,

·         pôchouse, estofado de pescado en vino tinto,

·         potée bourguignonne, variante del pot-au-feu a base de carne de cerdo salada y repollo. 

11)  Lemosín

De esta región

·         clafoutis, tarta de cerezas,

·         pâté aux pommes de terre, tarta de patatas y crème fraiche

12)  Departamentos/dominios de Ultramar

·         acras de morue, buñuelos de bacalao típicos de Guadalupe,

·         couac, sémola de yuca típica de la Guayana,

·         boudin martiniquais, morcilla de Martinica.

Otros platos típicos

·         Coq au vin: Pollo con verduras, vino, tomillo y laurel.

·         Pot-au-feu: Carne de buey con verduras y especias.

·         Confit de pato: Para preparar un confit, la carne de pato se frota con sal y ajo, se cubre y se enfría por hasta 36 horas.

·         Escargots: Caracoles servidos con su caparazón y aderezados con ajo, mantequilla y perejil).

·         Foie de canard: Patés de pato y oca. Hay mil variedades.

·         Tapenade: Una pasta para untar a base de aceitunas negras machacadas. Se toma de aperitivo con pan.

·         Moules frites: Mejillones fritos con patatas.

Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio sin ser especialidad de ninguna región en concreto…

Sopas:

·         Sopa de judías (Potée dauphiné)

·         Sopa de patata (Potage Parmentier)

·         Sopa de cebolla gratinada (soupe á l´oignon)

·         Sopa de calabaza a la crema (soupe de courge  á la créme)

·         Sopa de pescado de Marsella

·         Sopa de cebada perlada con estragón (Créme d´orge á l´estragon)

·         Sopa de gallina de Guinea trufada

Platos fríos:

·         Ensalada Denise

·         Ensalada provenzal

·         Paté de hígado

·         Ensalada de Niza (Salade Nicoise)

Carnes 

·         Ternera a la pimienta

·         Lomitos de Cerdo con ciruelas

·         Ternera a la mostaza

·         Pisto provenzal (ratatouille)

·         Solomillo al estilo bourguignon

·         Pastel francés de naranjas

·         Coq au vin, estofado de gallo al vino.

·         Hachis parmentier, gratinado de puré de patatas y carne picada.

·         Pot-au-feu, cocido de buey y verduras.

Especialidad de pan francés…

·         Croque-monsieur (Fig. 19), sándwich mixto al horno (si lleva huevo se denomina croque-madame).