Conociendo costumbres culinarias francesas
Conociendo costumbres culinarias francesas
Desde
el momento en que la alimentación llegó a ser una ocupación placentera y no
solo un medio de sustento, el arte de preparar las comidas ocupó un lugar
destacado en todo el mundo. El así llamado "Arte culinario" es una de
las formas de expresión más antiguas. Así, la historia de la mesa de un país es
una de las expresiones de la civilización a la que pertenece.
Descubrir la cocina de un
país, es también descubrir su historia, su cultura, su tierra. Más allá de las
recetas, se encuentran las cosas de la vida, como la región, las costumbres, la
historia y por supuesto, la poesía de los pueblos y sus comunidades.
Si hay algo claro en el
mundo, es que el idioma de la gastronomía es el francés. Su cocina es el
orgullo nacional de los franceses, y por sí misma justifica una visita. Sus
deliciosos platos se pueden encontrar en todo tipo de lugares, desde las
pequeñas tabernas hasta los restaurantes de chef reconocidos internacionalmente
como Bocouse, Ducasse o Troisgros.
Francia y en concreto París, se considera
la cuna de la alta cocina. En sus numerosos establecimientos se puede degustar
cualquier plato típico de la comida regional francesa, si bien París pone a
nuestro alcance un amplio número de locales en los que es posible disfrutar de
las cocinas internacionales más representativas.
Probablemente, Francia sea, en todo el
Mundo, el país en el que comer y beber gozan de la más natural consideración,
siendo una expresión más de la cultura. La afición por la buena mesa esta tan
extendida que hasta las personas más sencillas hablan de este tema con pasión y
con conocimiento de causa.
Gracias a ese aprecio, los franceses han
desarrollado un gusto muy diferenciado, la base propiamente dicha de su arte
culinario y de sus numerosas especialidades. El arte de combinar aromas y
texturas los ha conducido a un refinamiento, nunca antes conocido, al igual que
se presta mucha atención al auténtico sabor de los ingredientes.
La cocina francesa es sin duda alguna una reina de las cocinas en todo el
mundo, pues es reconocida por su fama a nivel mundial.
A consecuencia de la competencia que
existe en el sector de los servicios y restauración, y producto de las
exigencias actuales del mercado, es preciso lograr el conocimiento de la cocina
francesa llevando consigo una gran diversidad en las ofertas de los Buffet de
un complejo turístico, que satisfagan las expectativas que exige la demanda de
la calidad de los servicios actuales, complaciendo las exigencias de los
clientes que lleguen a nuestras instalaciones.
Desarrollo
Características
de Francia
Francia, nombre oficial, República Francesa, país de Europa Occidental que limita al
norte con el canal de la Mancha y el estrecho de Dover o paso de Calais; al
noreste con Bélgica, Luxemburgo y Alemania; al este con Alemania, Suiza e
Italia; al sureste con el mar Mediterráneo; al sur con España; al suroeste con
el golfo de Vizcaya; y al oeste con el océano Atlántico. Presenta una forma
aproximadamente hexagonal, con una longitud máxima (norte-sur) de unos
965 km y una anchura que alcanza los 935 kilómetros. París es la
capital y la ciudad más grande del país.
La superficie total de la Francia metropolitana es de
543.965 km², incluida la isla de Córcega, en el mar Mediterráneo.
Fig.
1 República Francesa
Es territorio francés se organiza en 22 regiones, divididas en 96 departamentos metropolitanos, 4 departamentos de ultramar (los DOM:
Guadalupe, Martinica, Guyana y Reunión) y 4 territorios de ultramar (los TOM: Polinesia francesa, Nueva
Caledonia, Wallis y Futuna, y las Tierras Australes francesas) y 2 colectividades territoriales con estatuto particular
(Mayotte, Saint Pierre y Miquelón).
La capital y ciudad más importante
de Francia es París. Marsella es un importante puerto; y Lyon un centro
industrial especializado en el sector textil. Otras grandes ciudades son Toulouse,
centro industrial y comercial; Niza, centro turístico; Estrasburgo, puerto del
Rin y centro industrial y comercial; Nantes, notable por sus refinerías de
azúcar, astilleros y otras industrias; Burdeos, puerto marítimo y centro
industrial y de producción de vinos; y Montpellier, centro industrial y
comercial.
El idioma oficial es el francés,
pero además perduran lenguas regionales en varias áreas. Así, por ejemplo, en
Bretaña, algunas personas hablan el bretón; en las regiones montañosas de los
Pirineos occidentales se habla la lengua vasca; el catalán y el provenzal en
algunas zonas de Provenza; en Flandes se mantiene el flamenco; y en Alsacia y
Lorena también se habla el alemán. El dialecto alemán que se utiliza en Alsacia
se denomina alsaciano.
Gastronomía de Francia
La gastronomía francesa se caracteriza en gran parte por la
exclusividad de su cocina. Está
considerada como una de las más importantes del mundo, caracterizada por su
variedad, fruto de la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su
influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental,
que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina
francesa.
Varios
chefs franceses a lo largo de la historia, tienen una gran reputación
internacional, como es el caso de Taillevent,
La Varenne, Carême, Escoffier,
Ducasse o Bocuse.
Está ahora incluida en la lista del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad,
desde el 16 de noviembre de 2010.
Los franceses consideran la cocina un arte, y sus
especialidades culinarias son conocidas en todo el mundo. Los primeros libros
franceses de cocina datan de la edad media; los criterios franceses han
constituido la norma del arte culinario. Los vinos franceses también son
internacionalmente renombrados. Las tradiciones regionales son fuertes. Hay
varios tipos de cocina, que van desde comidas asequibles y abundantes a platos
sofisticados con ingredientes costosos y caras y complejas salsas. La Nouvelle
cuisine, que surgió en la década de 1970, supuso una reacción contra la pesadez
de ese estilo de cocina. Aunque sigue utilizando ingredientes caros, es mucho
más ligera, las porciones son más pequeñas y la presentación más artística.
Los franceses suelen tomar un desayuno ligero (petit déjeuner), que suele consistir
en croissants o pan y café o chocolate caliente. El almuerzo (déjeuner) era antaño la comida
principal del día, pero en la actualidad mucha gente —sobre todo en áreas
urbanas— toma un almuerzo más ligero y realiza la comida principal por la
tarde. En París, el almuerzo se toma en torno a las 13 horas y la cena (dîner) a las 19 horas o más tarde. En
otras áreas, la gente tiende a comer más pronto.
El ritual de las comidas sosegadas es importante en
Francia. Las comidas y cenas formales pueden prolongarse durante más de dos
horas. Generalmente incluyen un aperitivo, un plato principal de carne o
pescado acompañado de verduras, ensalada, queso y fruta. Esas comidas
elaboradas suelen terminar con postre y café.
Los franceses se han resistido a la comida rápida,
aunque esa resistencia no ha tenido éxito del todo, y muchas hamburgueserías
funcionan por todo el país. La forma más tradicional de comida rápida consiste
en croissants rellenos y sándwiches, que pueden adquirirse en tiendas y cafés.
Los cafés también ofrecen crôque
monsieur (sandwich de jamón y queso), un plato de verduras similar a la
ensalada y un surtido de carnes frías (charcuterie).
Las pâtisseries venden pastas y
las crêperies crêpes.
Diversidad de
productos y regiones
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
§
la cocina del sureste está caracterizada por
influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
§
la cocina del norte está caracterizada por influencias
belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
§
la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el
sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales,
existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca
(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy
cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas
diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables,
y una persona que viaje por Francia puede
observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos
y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predilección
del consumidor francés por los productos de la tierra (terroir) ha
favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos,
mientras que el movimiento slow
food (también
llamado ecogastronomía) gana en adeptos. Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con
algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la
cabeza), también se han ido incorporando al elenco.
En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía
francesa con la alta cocina servida en
los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente
refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la
región de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses
lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente
los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los
más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso
comida extranjera.
Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor
de a pie que la llamada haute
cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el
caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su
amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la gastronomía
del Hexagone.
Así mismo, determinadas materias primas menos
conocidas por los legos en materia culinaria están asociadas irremediablemente
con la cocina francesa, al ser elementos claves en la elaboración de
numerosísimas recetas. Un ejemplo sería la crème
fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.
Distribución
de las comidas
§
Desayuno
El desayuno francés suele seguir las pautas
tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe
destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de origen
vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de
cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros
productos de este tipo —antes reservado a desayunos especiales—, se ha
extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés
medio es el pain et confiture,
baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.
Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente
café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente
precedido de zumos o piezas de fruta.
§
Almuerzos y cenas
Como en casi cualquier país, la comida que puede
encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que
consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos
establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente
formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las
diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:
·
Apéritif. Es
habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas
como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles
como el kir (vino blanco y
licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general
fría) como canapés, encurtidos,
charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de
las tapas españolas.
·
Entrée o hors d'oeuvre. El primer
plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales
las ensaladas (salades), sopas
(soupes) para las cenas, platos
de verduras crudas (crudités),
charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo
que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté
Lorrain o la quiche.
·
Plat
principal o plat de résistance. Aquí es
donde se sirve la carne o el pescado en sus
distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.
·
Fromage. Entre el
plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.
Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si
se desea con una pequeña copa de licor (digestif),
como el Armañac, el Coñac, o diversos
aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.
Aunque en algunas zonas del norte y del este del país
la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se
acompañen de vino (cuyo color
varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es
tradicional servir champagne
durante toda la comida.
Entre semana, el horario habitual para las comidas es
entre las doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las
cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son
los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden
prolongarse de forma considerable.
Tipos de
restaurantes
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento
donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:
Restaurant: Es el mismo concepto de restaurante que puede
encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la
especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en
función de un menú preestablecido o a la carta.
Bistrot o bistró: Más pequeño y de carácter más familiar, los menús
suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.
Bistrot à
Vin: Similar a una taberna,
actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse
vinos de las distintas AOCs.
Brasserie: En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de
una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece
además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos
para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.
Café: Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la
primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay
excepciones (en general bocadillos, crêpes
o ensaladas), no están destinados al consumo de comida.
Salón de thé: Orientados a bebidas calientes (tés, infusiones, cafés y chocolates), y
especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y
pasteles en acompañamiento. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías han ido
adquiriendo un carácter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades
salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería
árabe.
Bar: A pesar del nombre norteamericano, es
simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas
(cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.
Estaminet: Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases
trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.
Quesos
Una característica típica de la mesa francesa es la
presencia de excelentes vinos y quesos. Los franceses toman el queso tras los
platos principales y antes del postre. Es un buen pretexto para acompañar lo
que queda de la copa de vino. El
catálogo de quesos supera los 400 aunque no llegan a 60 los que disfrutan de
denominación de origen protegida. Curiosamente los franceses son los habitantes
del mundo que más consumen queso por persona al año.
Algunos quesos franceses
populares
v Camembert: Una conocida marca que ha atravesado fronteras. Es
un queso blando y suave, de leche de vaca propio de la región de Nombardía.
v Queso Brie: También de leche de vaca, es un queso típico de Ile
de France y es característico por su forma aplastada y fina, y por su peculiar
olor.
v Queso Rochefort: Queso azul de leche de oveja y de
sabor y olor inconfundible. Se pueden encontrar otros similares como el Bleu
d’Auvergne o el French Bleu des Causses.
v Boursin: Un agradable queso cremoso untable, propio de la
región de Ile-de-France. Muy sabroso, de leche de vaca. Puede tener sabores
(ajo, finas hierbas, higos o pimentón). Digamos que es el precursor del queso
Philadelphia.
v Reblochon: Queso suave y de corteza limpia, muy parecido al
Brie. Propio de la región de Saboya. Como curiosidad, se produce con la segunda
leche del día de la vaca.
v Munster: Queso de sabor fuerte de las regiones de Alsacia y
Lorena. De origen monástico (de ahí su nombre). Es un queso blando y la corteza
queda de color amarillo a rojo anaranjado.
v Époisses - Queso muy sabroso y con elevada materia grasa. De
elaboración compleja en la que intervienen agua salada e incluso agua de
lluvia. La característica más destacada es su fuerte olor acre, agresivo,
penetrante y con buqué, lo que llevó a que fuera prohibido llevarlo en
transporte público francés. Es de vaca y se hace en Borgoña.
v Vieux Boulogne: Es considerado el queso con el
olor más fuerte del mundo, toda una pesadilla para las alacenas y un regalo
ideal para tu enemigo. Sin perjuicio de ello, es una delicia. Lo hacen en los
alrededores de Boulogne-sur-Mer.
Los
vinos
En Francia se quiere al vino desde hace
más de 2000 años, y el vino le ha retribuido este efecto pues aun cuando en
otros lugares existían buenos vinos en parte alguna los hay con tanta variedad.
La suerte de los viñedos franceses es la
de desarrollarse en un país que depende de tres climas distintos mediterráneo,
oceánico, y continental donde la geología ha dispuesto una gran variedad de los
suelos, la historia dio lugar a que los griegos desembarcaron pronto y la
religión hizo que unos monjes viñadores se instalaran en ella a partir de la
alta edad media. Todo esto sin mencionar la multiplicidad de tradiciones
étnicas y provinciales que han influido en la elección de las cepas, la manera
de cultivar la viña y la crianza del vino.
Las denominaciones de origen controladas
del vino son debido al espíritu jurídico, herencia de los romanos, unido al
gusto aldeano y artesano hacia el trabajo bien hecho y de la calidad se trata
de la legislación sobre el control de las denominaciones de origen, gracias a
la cual el consumidor sabe exactamente lo que bebe.
Categorías
de los vinos:
Los
vinos del país: La etiqueta debe llevar la indicación (vino del país del cantón
de) su graduación alcohólica mínima es de 9.5 grados se trata de vinos
regionales por lo general agradables que acostumbran a consumir en el propio
lugar.
Los
vinos de coupage: Su graduación
alcohólica debe también alcanzar los
9.5 grados como mínimo se venden con la marca y bajo responsabilidad del
comerciante que los ha producido, mezclando y dosificando vinos de diversas
procedencia se les divide en vinos de consumo corriente y vinos de marca sin denominación de origen que son de
calidad superior a los anteriores .
Los
vinos con denominación de origen controlada:
Se reconocen por su etiqueta que debe llevar la indicación de appellatión
controlée. Solo se admite una excepción que limita al champaña. Estos vinos
están sometidos a unas reglas de producción y vinificación muy severas. Así
como a una limitación geográfica del territorio donde se cultiva la viña.
Vinos
delimitados de calidad superior: Se trata de vinos regionales no comprendidos
en la ley de denominación de origen y para los cuales fue creada luego esta
categoría, sometidas a unas reglas análogas.
Propuestas de maridaje de vinos y
carnes
vinos
|
sus
carnes
|
Vinos de burdeos
|
|
Haut – medoc, moulis listrac
|
carnes
rojas, asadas, caza de pluma
|
Margaux, saint julien, Pavillac
|
corderos, carnes blancas aves, asadas a la parrilla
|
Graves tintos
|
carnes
asadas, queso de pastas cocida, caza fresco
|
Graves blancos secos
|
mariscos, pescados y crustáceos a la parrilla, ostras
|
Graves blancos suaves
|
aperitivos,
foie grass, postres
|
Saint emilion y Pomerol
|
carnes rojas a la parrilla, pato, pollo, queso foie gras
|
Sauter –barsac y blancos
|
aperitivos,
foigras, hígado, de pato fresco, postres, licorosos
|
Vinos de borgoña
|
|
Cote de nuit algunos corton
|
Carnes
rojas, asadas, carnes en ragout, pates, terrina
|
Cote de beaume (tintos)
|
carnes blancas a la parrillas asadas, carnes en salsa mercurey, givry,
fleurie caza frescas o
algo pasadas
|
Beaujolais
|
embutidos
y toda clase de charcutería fría o dominio
|
Macon tinto caliente
|
guisos, carnes asadas a la parrilla
|
Montrachel, chevalier, montrachet, puligny
|
ostras,
caviar, crustáceos y pescados a la parrilla o con salsa (del mismo vino )
foie grass
|
Vinos blancos naturales
|
ostras, mariscos, crustáceos, pescados
|
Vinos tintos naturales
|
Carnes
blancas asadas, charcuterías finas.
|
El champaña:
Se dice que el champaña es vino para
todas las circunstancias, sin embargo no conviene mezclarlo con todas las
salsas, se trata de un vino de fiesta que puede tomarse perfectamente, desde el
principio a fin desde cualquier cena refinada.
El Blanc de Blanc espléndido para los
aperitivos pescados o crustáceo.
Otros champan, el Bruts para meriendas,
toda una cena, excepto para el pescado y carnes rojas donde se recomienda un Blanc
de Noirs.
Hemos mostrados diferentes vinos de
algunas ciudades de Francia con los distintos tipos de carnes con que se usan dejamos
de mencionar algunas ciudades con sus vinos importantes, que son tan
importantes como los expuestos.
Puede servir para acercar la cocina francesa a nuestras mesas. No tenemos la materia prima, entonces busquemos simliares para sentirnos ¨afrancesados¨
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