Apuntes históricos de la cocina francesa

Apuntes históricos de la cocina francesa

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido cambiando con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas.

El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

Edad Media:

La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.

Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.

Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).

El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.

Antiguo Régimen

Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.

Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

Siglo XVII e inicios del XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait Confiturier (Fig. 2), Le Pâtissier François, L’École des Ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier François, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.

Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservación.

De esta época data también Le Cuisinier Roïal et Bourgeois, escrito por François Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina. Posteriores reediciones de Le Cuisinier Roïal et Bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un público menos especializado.

Finales del XVIII y XIX

El terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème (Fig. 3), quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.

Carème, es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas, española, velouté , bechamel, holandesa y tomate , que todavía se emplean hoy en día.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel Français (1822), Le Cuisinier Parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).

Siglo XIX

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menús 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos «no podía serlo durante mucho tiempo» debido «al continuo progreso que vive la gastronomía».

Siglo XX

Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier en los años 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisine classique protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval, que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).